A la comarca de l’Horta, tot allò que no rega l’aigua del riu Túria és secà. Esta divisió conceptual es va formar durant l’Edat Mitjana i té molts matisos. A nivell geogràfic es tracta de terres que quedaven més amunt de la Real Séquia de Montcada (enguany celebrem els 750 anys de la seua constitució com a comuna per privilegi del rei Jaume I). Els conreus de secà són aquells menys exigents en recursos hídrics com ara bé les garroferes, vinya, ametllers… No vol dir això que a terres d’horta de regadiu estos conreus no estigueren presents sinó que l’única forma d’aprofitar les terres de secà era conrear estos vegetals. De la divisió entre secà i horta trobem dos elements arquitectònics sinònims però inconfusibles: l’alqueria i la masia. Musulmana una i cristiana l’altra, les masies corresponen al secà i les alqueries al regadiu.

En l’actualitat eixa divisió encara perdura per més que a principis del segle XX proliferaren les transformacions del secà en terres de regadiu gràcies als motors de combustió. Amb els pous a motor el taronger es va apoderar del paisatge. Això no obstant, la terra d’horta partia d’una major predilecció per la seua rendibilitat. Les dimensions de les parcel·les i els seus preus de venda són inversament proporcionals quan parlem del secà, però deixem d’aprofundir en aquestes qüestions, del que parla este article és de paelles.

En efecte, la paella, plat per antonomàsia dels i les hortenques, sobre tot els diumenges, deu molt a esta divisió geogràfica. En un principi la paella dels diumenges o dels amics no entenia de marjal o de secà, però la disponibilitat de terreny barat va democratitzar als anys 50 del segle passat un espai adequat on edificar una caseta amb elements disponibles, sense planificació ni intenció de crear nous nuclis permanents. La caseta d’una sola planta amb trespol pla i porxe de tres columnes és un testimoni històric del desenrotllisme dels anys 60. Junt amb la bassa que podia omplir-se gràcies al triomf econòmic de les explotacions citrícoles, la caseta del secà és la segona residència més habitual de les classes populars. Per tant, sòl barat, disponibilitat de materials i transport representen l’altra cara del desenvolupament de la costa, d’apartaments a vora mar en altura assequibles per a les classes mitjanes. Les casetes del secà estaven construïdes amb uns coneixements d’obra bàsics. Diumenge a diumenge, rajola a rajola i dinar a dinar (per a convidar als amics i familiars que ajudaven en la construcció). L’evolució de la caseta al “xalet” és una línia lògica que excedix l’objecte d’este article.

La paella, feta per a una comunitat, té des d’este punt de vista una funció de retrobament de les arrels

La paella ha sigut la moneda de canvi en tot este procés urbanitzador anàrquic i no exempt de problemàtiques resoltes a mitges. Un plat per a menjar en companyia, impossible d’entendre a les cuines individuals dels pisos que varen substituir l’urbanisme tradicional dels pobles. La caseta del secà és un retorn a uns orígens que s’estaven perdent per la modernitat, un retorn a l’horteta, la conserva, el sabó i la calç. La paella, feta per a una comunitat, té des d’este punt de vista una funció de retrobament de les arrels totalment creada. Sense eixe esperit modernitzador no seria possible disposar dels seus ingredients de forma habitual. La carn -pollastre i conill- ja no era privativa de grans ocasions. La verdura -bajoca, tomaca i garrofó- tampoc no era pròpia de la temporada estival. La paella en la seua canonització present és més que tradicional, filla d’un temps concret. La suma de tots els factors explicats més amunt han contribuït a la fisonomia geogràfica de la nostra comarca, una geografia física, històrica i etnològica.

Des del secà del Puig fins al de Paterna, passant per Museros i Montcada, a sensació del caminant, la calor dels dies assolellats de diumenge evapora la humitat de la terra fins al punt de tornar l’aire sec, a punt de cremar-se. Aleshores, una olor de fum de pinassa i carn fregida impregna l’ambient. Camins que fan olor de paella.